第448章 何谓十全？
??十全烤可不只是看上去食材繁复这么简单，如果调控火候，如何让食材层层入味，如何保证最里面的食材也成熟，这都是需要在意的细节。 ??而这些细节，就算是基本功已经很强的耀州特厨，也根本难以应付过来。 ??光是一个火候的渗透问题，就不是一般特厨可以解决的。 ??要知道这可不是什么三四种食材套在一起，能叫‘十全烤’这个名字，自然就是至少十种食材一齐烘烤的料理。 ??让火力渗透三重食材和十重甚至以上的食材，可不是一个概念！ ??甚至有人以能不能单独完成一次‘十全烤’作为麟厨的考核标准，来划分那些麟厨里真正的巨头。 ??毕竟如果你的火候掌握不能达到十全烤的要求，那突破龙厨也就是痴心妄想了。 ??所以李文波才会如此的震惊，因为他都做不到单独一人完成十全烤，而他已经是麟厨了... ??“都是套烤，看来这次食戟的关键点就是火候了！” ??看上去肖华的料理难度肯定是低很多的，可是难度低不代表是坏事，这也可以让肖华发挥更多的厨艺，将菜品的品质推升到极点。 ??赵悠乾的挑战就看上去难很多了，可以说他基本就是越级在进行料理。 ??“可是赵悠乾主厨要挑战的高难度可是不同寻常...不说会不会创新，就是光完成的话...” ??李文波对十全烤了解不少，他甚至之前也挑战过这证明自己火候功夫有迈入龙厨可能的料理。 ??虽然失败了，可是也得出了不少的经验。 ??尤其是在最后的成菜，那才是十全烤最难的一步！ ??... ??德州烤肉主要就是两方面，一个腌制，一个烟熏闷烤！ ??肖华动手先将腌制的调料放好，肉类固定好，然后才是开始将整个全牛开始封住。 ??不同于很多烤整只的料理，会在肉上划刀，为了让热量可以更好渗透，也可以让味道更好的进去。 ??在肖华眼前的这头牛外表依旧是被屠宰完成的白皙模样，只有腹内才在各种肉块间塞满了各种的蔬果香料。 ??保持在烧烤的时候，内部是一个闷烤的状态，然后用浸透了水份的竹条将腹部的开口缝好。 ??不用铁丝一类的东西，也是担心会有异味，可是用竹条就安全很多了，只不过也就麻烦了一些，需要尽量多穿插几下，防止内部的东西可能洒出来。 ??顺便还要在全牛的口中塞进去一些水果，防止汤汁从喉道溢出来，影响整个全牛内部的温度。 ??烤肉的处理功夫其实并不复杂，如果太过复杂，本质上来说就不应该制作烤肉。 ??在德州烤肉的料理体系里，烤肉本身就是为了方便快速，提前腌制的原因也在这里，如果你弄的太麻烦，反而丢失了德州烤肉特有的那种粗犷的味道。 ??已经准备将整头牛放上烤架的肖华，这个空隙才能稍微观察一下赵悠乾到底准备进行什么料理。 ??可是当他看到第一眼后，整个人就露出了惊讶的神色。 ??“这是...什么做法？” ??... ??肖华的酱料全部放在牛的内部，自然是为了避免直接接触火焰，让酱料这一类的东西产生焦苦味道，在大火炙烤后影响成菜。 ??这也是长时间明火制作烤肉料理的基本准备，就算德州特色的就是黑色的酱料烤糊的部分，那也不能时间过的太长，否则会影响烤肉的味道，所以关于这一步，肖华另外有熏烤的准备。 ??可是赵悠乾却完全不同，他直接在那个看上去比肖华手里的整只牛，小上许多的牛犊子身上涂满了略带黄色的酱料。 ??光是空气里飘荡的味道就已经能够让在场五感敏锐的几位评委和肖华察觉到里面有着姜黄，小茴香，孜然，等等耀州常用香料的味道。 ??而那些黄色的酱料里，显然还有着一般的烧烤不太一样的东西，那才是赵悠乾这次腌制的关键。 ??已经全身心的投入到了手中的这些食材上，赵悠乾可没有空闲理会其他人的想法，在将这小牛犊全身内外都涂满酱料后，他就开始将这小牛犊放到靠近他之后点燃的大火堆附近，大致是四十度左右温度的范围里，然后旁边放上了一个摇头式的电风扇。 ??显然是要将这牛犊身上的酱料吹干，不过这一步倒是有些令人意外了，一般这种做法是制作烧鹅，烧鸭，吹干表皮是为了烤制后的酥脆。 ??赵悠乾这吹干牛犊身上的酱料又是一个什么意思？ ??然而赵悠乾令人意外的方式可不止这么一种。 ??很快他就开始动手对小羊羔开始进行处理。 ??似乎是为了烤制的时间和肉质，这次他选择的大型肉类食材都是非常小的，就连猪也是选的乳猪。 ??而羊羔也是选择的山羊，还是专门吃野葱长大的黑山羊！ ??还不到三个月就已经成为了赵悠乾手上的食材，这样的羊羔最好的一点就是肉嫩骨软，针对这种羊羔，赵悠乾用的酱料又有变化，主要是以蔬菜水果打成汁的酱料，配上胡椒，孜然，茴香，它要加入的香料就少多了。 ??很快羊羔也染上了一层花花绿绿的酱汁颜色，被放到一边备用，这个倒是不需要风干这一步了。 ??乳猪就更加简单了，不同于前面牛犊和羊羔只是全身涂满了酱料，乳猪需要全身上下先被戳上满满的洞。 ??专用工具戳下去就一下，就已经一片布满了针孔，在荧幕前的观众眼里要是在心情郁闷的时候，来这么几下发泄倒是颇为不错。 ??唯一就是不知道作为食材的乳猪是怎么想的了... ??赵悠乾则是极为迅速的将整个乳猪都布满了针孔后，又翻面再戳了一次确定了整只烤乳猪都布满了孔洞，这才开始放香料。 ??他这次的香料就简单了，胡椒，八角粉，桂皮粉，香叶粉，花椒粉，如果不是为了香气浓郁，他要先干炒这些香料再打成粉，其实直接用现成的五香粉也是可以的，另外他还加了一些肉蔻和丁香。 ??混合着这些香料粉，还有大量的海盐以及花雕酒，很快就把整个白嫩嫩的乳猪涂得染上了一层淡淡的晶莹颜色。 ??不过这种腌制的方式，还是让有心的那些麟厨们看出了一点究竟。 ??“这是在逐步的减少香料的加入？” ??来自法国的名店麟厨贝尔文.福兰德，露出了一丝若有所思的神色。 ??而耀州麟厨李文波，也是惊艳非常的点了点头... ??“正是如此！”